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Jörg
Junior Mitglied
Deutschland
64 Beiträge |
 Erstellt am: 26 Nov 2004 : 15:30:58 Uhr
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Das Rezept beschreibt die sogenannte EGA-Version (extendend garlic application)
Zutaten:
Für 2 Personen (und den Koch)
1 Hähnchen; minderer Flugstundenzahl, jetzt nicht mehr freilaufend - oder Hähnchenteile
500 g Porree; (Lauch), nur die weißen Teile, die grünen Teile ergeben Lauchcreme
200 g junge Möhren
200 g Staudensellerie; oder Rote Beete
42 Zehen frischer Knoblauch
1 ½ Flaschen trockenen Weißwein (Riesling)
75 ml Olivenöl kalt gepresst
50 ml Echten Balsamessig;
1 Tl. süßer Senf
1 El. Kartoffelmehl; kann auch mehr sein.
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 Salbeiblätter
10 g Butter
Zubereitung:
Das Tier säubern (Hals, Innereien und Bürzel amputieren) und die Leber sicherstellen.
Aus dem Balsamico, 2/3 des Öls, dem Senf, Salz und Pfeffer eine vinaigretteartige Suppe rühren, abschließend die Stärke, sowie 2 Knoblauchzehen dazutun (Es ist eine reine Glaubensfrage, ob die zwei Zehen Knoblauch durch die Presse gequetscht werden, oder von Hand feinstgewürfelt werden). Noch mal kräftig umrühren. Es sollte sich eine gewisse Viskosität einstellen, denn nun wird der Vogel in- und auswändig (oder Teile)damit eingepinselt und gut zugedeckt für mindestens 5 Stunden sich selbst überlassen.
Dann wird der Wein geöffnet und ein Glas für den Koch eingeschenkt.
In einer kleinen Pfanne wird die Butter mit den Salbeiblättern auf mittlerer Flamme erhitzt, bis sie gerade eben noch nicht verbrennt. Die Hähnchenleber hineingeben und auf jeder Seite 1 Minute brutzeln. Salz und Pfeffer daran geben, eine Scheibe frisches Brot, Leber und 1 Gläschen Wein genüsslich wegputzen.
Dann zunächst die restlichen Knoblauchzehen schälen (bei frischem Knoblauch kein Problem)und ganz lassen. Kleingeschnitten wird hier nichts, das Zeug ist diesmal Gemüse, nicht Gewürz.
Den Ofen auf 225 Grad,(Umluftherd 180 Grad)vorglühen.
Alle 5-10 Minuten nach dem Rechten sehen und ein paar Schlückchen Wein trinken.
Während das Rohr aufheizt, den Porree putzen, in Ringe schneiden. Ringdicke etwa der durchschnittlichen Knoblauchzehendicke anpassen. Möhren putzen und in kleine Scheiben schneiden. Knollensellerie putzen und in knoblauchzehengroße Stücke zerlegen.
Das komplette Gemüsesammelsurium munter mischen. Das tote Tier von überschüssiger Marinade befreien (diese aufbewahren, wird gleich noch gebraucht) und mit der Gemüsemischung füllen. Es sollte etwa die Hälfte der Gemüsemischung nicht mehr reinpassen.
Das Operationsfeld aufräumen (Tupfer, Klemmen etc. vergessen?) Und die Wunde mit geschickten Stichen zunähen. Flügel und Schenkel mit etwas Küchengarn fesseln. Inzwischen hat sich der Ofen auf Nenntemperatur eingepegelt und wir fügen das restliche Öl in eine Bräter, dazu zunächst nur das Hähnchen. Ca.10 Minuten heftig anbraten. Dann kommen alle restlichen Gemüse dazu und dürfen auch drei Minuten schwitzen.
Nun wird zunächst mit ¼ Liter Wein abgelöscht, durch Rühren mit einem Holzlöffel der Bratensatz gelöst, dazu kommt die restliche Marinade.
Während der folgenden 30-40 Minuten (vom Kampfgewicht des Hahns abhängig) sollte man so oft wie möglich das Tier mit dem Bratensud übergießen, sobald die Haut durchgetrocknet ist, also alle 5 bis 10 Minuten. Verdampfte Flüssigkeit (und den Koch) mit Wein nachfüllen.
Den Ofen abschalten, das Tier und Gemüse herausnehmen, auf einem Teller anrichten und diesen bei leicht geöffneter Backofentür wieder ins Rohr stellen, damit sich alles etwas beruhigen kann. Den Bratensud bei Bedarf in einem Soßentöpfchen etwas einkochen und abschmecken (falls nötig).
Ausführungszeit: 33 041 Sek. |
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Knoblauchhuhn in EGA-Version
