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Ü B E R S I C H T
Jörg
Erstellt am: 17 Jun 2005 : 14:15:58 Uhr Vitello Tonnato nach Piemonteser Art Für das Fleisch: 750 g Kalbsnuss, 1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 Stück Sellerieknolle, 1 Lorbeerblatt, Pfefferkörner, 1/8 l trockener Weißwein. Für die Soße: 1 Dose Thunfisch (100g) im eigenen Saft 3 Sardellenfilets, 3/4 Tasse Olivenöl, Saft einer Zitrone, 1 Glas Kapern (30 g), Zitronenscheiben zum Garnieren.
Die Kalbsnuss fest in einen Gazestrumpf einbinden (zur Not auch mit Fäden einwickeln) und in einer Marinade aus der halbierten Zwiebel, gewürfelten Karotte und Sellerieknolle, Lorbeerblatt und einigen Pfefferkörnern und etwa einem ¼ bis einem ½ Liter trockenem Weißwein 12 Stunden marinieren. In diesem Sud etwa 1 ½ Stunden lang bei niedriger Hitze köcheln. Danach im Topf abkühlen lassen. Für die Soße den Thunfisch und die Sardellen ganz fein hacken, mit Olivenöl und Zitronensaft vermischen und durch ein Sieb passieren. Die Soße sollte etwa die Konsistenz einer dickflüssigen Mayonnaise haben. Fleisch in ganz dünne Scheiben schneiden. Wenn man Soße und Fleisch zwei Stunden im Kühleschrank abkühlt, kombinieren sie sich besonders gut. Mit halbierten Cherry-Tomaten, Kapern und Rucola- und Salatblättern garniert servieren.
